|  | Посланец Галантного века Влад Гринкевич
Гастрономический бутик едва ли не единственный из розничных форматов, еще не представленный на российском рынке несмотря на то что Москва - один из самых дорогих городов мира. Скоро этот пробел будет устранен - летом 2004 года в столице откроется первый бутик крупнейшей французской сети по продаже деликатесов Fauchon. О намерении развивать магазины данного формата заявляют и российские бизнесмены.
Нынешний год обещает стать годом выхода на российский рынок нового розничного формата - гастрономический бутик. Долгое отсутствие гастрономических бутиков в нашей стране эксперты объясняют не столько тем, что у нас нет потенциальной аудитории, сколько несовершенством российского законодательства. Идея открытия в столице специализированных магазинов, торгующих дорогими изысканными деликатесами, давно витала в воздухе. Специалисты ожидали прихода на рынок иностранных брендов, - в СМИ не раз просачивалась информация о намерении некоторых российских бизнесменов купить у Fauchon или Hediard, известнейших французских сетей гастрономических бутиков, франшизу на развитие их марок в России.
Несколько лет назад владельцы компании "Эльдорадо Трейд Лимитед", которой принадлежал один из самых дорогих супермаркетов "Эльдорадо", работавший с 1994 года и позиционирующийся как эксклюзивный магазин для состоятельных клиентов, вели переговоры с Fauchon о сотрудничестве на основе франчайзинга. По словам владельца петербургской компании Frico, специализирующейся на экспорте деликатесов из Европы, Владимира Баканова, еще до кризиса 1998 года к нему обращались представители Fauchon с предложением совместного проекта. Год назад о намерении открыть в Москве магазин под маркой Hediard заявлял известный ресторатор Аркадий Новиков (автор таких проектов, как "Царская охота", "Елки-Палки", "Кавказская пленница"), однако конкретных планов он так и не обнародовал. В конце 2003 года стало известно о том, что российское представительство кипрской компании Betanol ведет переговоры с Fauchon о покупке франшизы, в январе 2004-го гендиректор "Бетанол-Рус" Олег Калаев объявил о завершении переговоров и сообщил, что в июле этого года в Москве откроется первый магазин французской сети. Но, похоже, французов все же опередят российские коллеги: на начало апреля этого года в Санкт-Петербурге намечено открытие гастрономического бутика "Рецептория".
Гастрономический альянс
Термин "гастрономический бутик" - сугубо российский, на Западе магазины данного формата называются по-французски grandes epiceries ("лавка специй", хотя их ассортимент гораздо шире) или используется английский термин gourmet shop. Сети Fauchon и Hediard справедливо считаются самыми известными не только во Франции, но и в мире. Первый магазин Fauchon был открыт в 1886 году поставщиком пряностей Огюстом Фошоном и позиционировался как лавка по продаже изысканных специй. Затем г-н Фошон расширил свой бизнес, открыв винный погреб, кондитерскую и булочную, чайный салон и отдел "готовых блюд". Сегодня бутик Fauchon считается одной из достопримечательностей Парижа, а одноименная сеть насчитывает 650 магазинов и небольших торговых точек в супермаркетах и торговых центрах, принадлежащих французской компании, либо работающих на основе франчайзинга, в 18 странах. Годовой оборот Fauchon составляет около 90 млн евро. Основными рынками Fauchon на сегодня можно назвать Францию, Японию, США и Корею.
История Hediard началась в 1854 году, когда парижский продавец фруктов Фердинан Эдьяр открыл лавку экзотических продуктов из колоний. В 1880 году бутик Hediard был перенесен на площадь Мадлен, где работает по сей день. Помимо этого 230 филиалов действуют по всей территории Франции, еще 150 магазинов открыты в 30 странах мира. Все торговые точки, за исключением бутика на Мадлен, работают на основе франчайзинга. Продукция Fauchon и Hediard продвигается под собственными марками, что свидетельствует о высокой степени доверия к сетям. Покупатель уверен: все, что предлагается под этими брендами - только высшего качества.
Первый московский Fauchon торговой площадью порядка 600 кв. м должен открыться в июне этого года на 1-й Тверской-Ямской в помещении бывшего магазина "Подарки", предположительно в ноябре будет открыт второй, а до конца 2005 года должен начать работу третий московский Fauchon. В этот же период, возможно, откроется и Fauchon в Санкт-Петербурге. По крайней мере такие планы есть.
Ассортимент российского Fauchon составит около 2,5 тыс. наименований, все продукты за исключением икры будут импортироваться из Франции. В соответствии с заведенной традицией значительную часть ассортимента (до 25%) составят эксклюзивные продукты собственного производства. Все торты и пирожные Fauchon будут выпекаться на месте французским шеф-поваром, из французских ингредиентов и по рецептам, являющимся секретом компании, здесь же будет изготовляться шоколад Fauchon и ряд некондитерских деликатесов с небольшим сроком хранения.
Директором по производству московского Fauchon станет известный шеф-повар Патрис Тережоль, за плечами которого десятилетний опыт работы в России. На должности шеф-повара, шеф-кондитера и сомелье также приглашены французские специалисты. Отличительной чертой гастрономического бутика является значительно более высокий, по сравнению с теми же супермаркетами, уровень сервиса. В торговых залах будут работать специалисты-консультанты, способные при необходимости предоставить покупателю исчерпывающую информацию о товаре, кроме того, в магазине предполагается регулярно проводить дегустации, а сомелье можно будет даже вызвать на дом, чтобы он помог организовать домашний винный погреб. Помимо продаж собственно в магазине, Fauchon предложит своим покупателям круглосуточную доставку продуктов в любую точку города. Поставки в магазины будут вестись с распределительного центра под Москвой, импортом продуктов из Франции займутся российские партнеры.
Прейскурант московского Fauchon пока не утвержден. Как сообщил гендиректор компании "ДП Коммуникация", отвечающей за рекламу и коммуникации Fauchon в России, Дени Плювинаж, из-за транспортных расходов, таможенных пошлин и акцизных платежей цены в Москве будут несколько выше, чем во французской столице. Средний чек Дени Плювинаж оценивает в 55-75 евро. Относительно невысокий показатель он объясняет так: "Кто-то может купить лишь небольшую шоколадку, другой будет регулярно приходить в Fauchon, к примеру, за чаем". (Fauchon предлагает более 140 видов чая.) Целевая аудитория московского бутика будет формироваться из двух категорий покупателей. Первая - это состоятельные москвичи, завсегдатаи дорогих ресторанов, для которых Fauchon станет обычным местом покупки продуктов. Уровень дохода этих постоянных клиентов, по оценкам некоторых московских ритейлеров, должен составлять порядка $5 тыс. в месяц. Вторая, наиболее многочисленная категория - это покупатели со средним уровнем доходов, позволяющим время от времени, например к праздникам, совершать покупки в Fauchon. По мнению Олега Калаева, на сегодняшний день в Москве насчитывается 10-12 тысяч потенциальных клиентов такого бутика.
Антиглобалисты
На фоне французского гранда, петербургский проект "Рецептория" куда скромнее. Магазин общей площадью около 250 кв. м разместится всего в 150 м от Дворцовой площади. Ассортимент составит порядка 1 тыс. позиций. В его состав войдут сыры, мясные деликатесы, масло, пасты, охлажденное мясо, алкоголь, кондитерские изделия и другие продукты от ведущих европейских поставщиков.
"У нас будет продаваться практически тот же набор, что и в большинстве европейских бутиков, за исключением морепродуктов. Это отдельный сегмент, под который специально выделяется площадь в торговом зале, а размер нашего помещения этого сделать не позволяет", - поясняет Владимир Баканов.
В отличие от Fauchon визитной карточкой "Рецептории" станут не продукты собственного производства, а изысканная гастрономия. Строго говоря, гастрономическими называют продукты, чьи вкусовые характеристики улучшаются в результате ферментационных процессов, например, вызревания и вяления. Сыры, вяленые ветчины, колбасы - это гастрономические продукты. Поэтому основная задача шеф-повара будет заключаться не столько в приготовлении продуктов, сколько в правильной нарезке и искусстве сочетания между собой, а также в комбинировании с различными сортами вина и хлеба.
При магазине будут работать специалисты-консультанты, а продегустировать деликатесы можно будет в прилегающем кафе "Гурман".
Если пилотный проект окажется удачным, то в Северной столице откроются еще две "Рецептории", а затем одна в Москве.
Поставки в петербургский бутик будет осуществлять компания Frico, которая уже 12 лет занимается импортом деликатесов из Европы, впрочем, магазин открыт и для других поставщиков, способных обеспечить завоз продуктов нужного качества с набором необходимых сертификатов.
В отличие от французов "Рецептория" будет продавать продукцию не под собственной маркой, а под брендами компаний-производителей. По уверению Владимира Баканова, такой схемы придерживается подавляющее большинство гастрономических бутиков в Европе и США. Во-первых, наличие на полках товаров с брендами именитых поставщиков способствует раскрутке самого магазина или сети, во-вторых, большую свободу получает покупатель: познакомившись в бутике с продукцией определенных марок, он может приобрести аналогичный товар в другом месте. Вдобавок немало производителей высококачественной эксклюзивной продукции наотрез отказываются "заворачиваться в чужую обертку". "Они по праву гордятся тем, что производят, - говорит Владимир Баканов, - ведь рецептура и технологии оттачиваются поколениями, подчас это вековые семейные традиции, и им вовсе не хочется клеить на свои изделия чужой лейбл". Есть и философский аспект - гастрономические бутики представляют маленьких производителей, которые делают продукцию традиционным способом. Развитие глобализации в пищевой индустрии ведет к исчезновению локальных семейных производств, а вместе с ними исчезают и вкусы, таким образом, бутики, по выражению Владимира Баканова, играют роль "красной книги гастрономии". В ассортименте "Рецептории", например, не будет продуктов от индустриальных производителей. Монобрендовая же система, по мнению владельца Frico, требует больших объемов поставок (этим отчасти и объясняется стремление Fauchon и Hediard расширять свою сеть), а это практически прямой путь к промышленному производству.
Вы как раз вовремя
Участники рынка отмечают, что время для вывода нового формата выбрано удачно. "Появление гастрономических бутиков в Москве закономерно, - говорит Галина Ящук, - исследования показывают, что наряду с доходами растет и культура потребления москвичей. Свидетельством тому постоянно расширяющийся ассортимент супермаркетов, в том числе и за счет дорогих деликатесов". Многие ритейлеры в последние годы активно развивают дорогие розничные форматы, рассчитанные на состоятельных клиентов. Компания "Столичные гастрономы", управляющая сетью "Седьмой Континент", в 2003 году объявила о начале реализации проекта по открытию гастрономов класса люкс под маркой "Пять звезд" - на сегодняшний день таких магазинов в Москве 15. Новая концепция сети "Азбука вкуса", разработка которой завершилась осенью прошлого года, подразумевает расширение ассортимента деликатесной продукции (ее долю в общем ассортименте представители компании не называют). Турецкая компания "Рамэнка" готовится к открытию в центре столицы двух супермаркетов "Рамстор" с более широким по сравнению с другими магазинами набором дорогих продуктов.
Открывшийся в ноябре 2003 года после реставрации гастроном "Елисеевский" стремится совместить формат современного супермаркета с дореволюционной концепцией. Ведь "Елисеевский" конца позапрошлого - начала прошлого века с полным основанием можно назвать гастрономическим бутиком. При магазине была налажена собственная система поставок продуктов и вин со всего мира, Елисеев являлся эксклюзивным владельцем нескольких урожаев винограда Франции и других винодельческих областей Европы. Огромное значение имело собственное производство, восемь цехов, расположенных в том же здании, выпускали большое количество эксклюзивных продуктов. "В сегодняшних рыночных условиях, - признает генеральный директор "Елисеевского" Наталья Харитонова, - полностью воспроизвести формат магазина того времени невозможно, наша задача, как можно больше приблизиться к нему". Организовать импорт продуктов или собрать коллекцию вин, подобную той, которой владели Елисеевы, вряд ли удастся, но уже сейчас в новом "Елисеевским" работают пять мини-производств, выпускающих кондитерские изделия, хлеб, мясные и рыбные деликатесы, салаты. "Задача гастрономических бутиков - позволить покупателю приготовить дома стол на уровне хорошего ресторана, с этой точки зрения мы близки к ним", - резюмирует Наталья Харитонова.
В то же время Галина Ящук подчеркивает, что, работая с местными поставщиками, супермаркет не в силах сформировать ассортимент деликатесов по-настоящему сопоставимый с ассортиментом гастрономического бутика, ведь многие продукты попросту не ввозятся в Россию. Остается одно - самому заниматься импортом продуктов. Так поступал уже упомянутый "Эльдорадо", завозивший из Европы элитные вина и деликатесы. Этот магазин, по признанию многих ритейлеров, был наиболее близок к концепции бутика. Однако в 2003 году руководство "Эльдорадо Трейд Лимитед" решило перепрофилировать супермаркет в бутик дорогой одежды.
В обход границ
Трудности, связанные с поставками продуктов, стали едва ли не основной причиной, по которой гастрономических бутиков до сих пор нет в России.
Возникает вопрос: почему же винные и кондитерские бутики работают в столице уже не первый год? Ничего удивительного в этом, по мнению Галины Ящук, нет: обеспечить себя дорогими алкогольными напитками торговой компании вполне под силу, особенно если она самостоятельно занимается импортом продукции, элитный шоколад производится на местных предприятиях, а вот собрать широкий ассортимент редких деликатесных продуктов очень сложно, учитывая, что импорт связан с большими трудностями и затратами.
Тем более если говорить о продуктах с ограниченным сроком годности, ведь сыр, в отличие от одежды, хранить на таможенном складе долго нельзя. По признанию Галины Ящук, именно сложности с организацией логистики заставили "Азбуку вкуса" отказаться от идеи развития гастрономических бутиков. Владимир Баканов объясняет трудности несовершенством российской таможенной системы. В России практически нет логистических систем, позволяющих регулярно поставлять товар. Нет и специальных терминалов, в которые можно доставлять самолетами и быстро растамаживать скоропортящиеся товары. Из-за этого даже среди рестораторов мало кто использует, к примеру, свежую фуа гра, срок хранения которой семь дней, и нередко этот продукт попадает к заказчику в последний день, поэтому работают в основном со свежезамороженным продуктом. Не секрет, что рестораторам приходится подчас ввозить ряд продуктов нелегально, однако ритейлеры работать по этой схеме не могут. Дело в том, что, когда контрабандный продукт приготовлен или хотя бы нарезан, идентифицировать его невозможно, иное дело с розницей, - товар стоит на полке и представители торгинспекции в любой момент могут затребовать сертификат или ветеринарное свидетельство. Не упрощают, по словам Владимира Баканова, жизнь импортеров и существующие таможенные тарифы: "Растаможить 8 тыс. наименований практически невозможно, ведь сертификация только одного наименования стоит более 1 тыс. руб. Сложнее всего завозить сыры и свежее мясо, пошлины на которые составляют 40%".
В результате на сегодняшний день работать с дорогим ассортиментом могут лишь немногие компании. | | |
